Vincent Laarman

« Dans tout aliment, il y a une part nutritive et une part psychotrope » nous dit Vincent Laarman. Cette deuxième part commence à être comprise par les spécialistes du cerveau. En effet, générateur de plaisir, le chocolat favorise la sécrétion de sérotonine. Il est considéré comme l'aliment le plus psychotrope du monde mais il a l'inconvénient d'être très riche en calories. Y a-t-il une solution au problème du chocolat pour celui qui veut surveiller son poids?

L'origine du chocolat

La fève de cacaoyer vient d'Amérique centrale. Au départ, elle est consommée sous forme d’une boisson chaude amère appelée le xocoatl. En 1528, Hernán Cortés est le premier à rapporter à la cour d'Espagne ce breuvage qui est introduit en France par Anne d'Autriche et Marie-Thérèse d'Autriche, infantes d'Espagne.Et au 18ème siècle, Joseph Fry ouvre la première manufacture de pâte de chocolat.

Mais d'où viennent la magie et la dimension affective du chocolat ?S'interroge Vincent Laarman.

On fait subir à la fève de cacaoyer une triple fermentation pour en réduire le goût amer. Puis on le sèche et on le torréfie pour exalter ses arômes. On obtient alors la liqueur de cacao.En la pressant mécaniquement, on écarte le beurre de cacao et on obtient les fameux tourteaux. Puis en les  pulvérisant, apparaît la poudre de cacao pur. Résultat, on a un chocolat constitué de 40 % de sucre, de 35 % de gras et de 25 % de protéines, acides aminés et substances psychotropes telles que la phényléthylamine, la théobromine, la caféine et le tryptophane, précurseur de la sérotonine. Et ces associations créent un mélange explosif qui n’a pas d’autre exemple dans la nature, souligne Vincent Laarman.

Pourquoi continue-t-on à manger alors qu'on voudrait maigrir ?

S’apaiser lorsque l’on est agressé par le stress ou des contrariétés relève de l’activité de survie. Vous mangez, vous obtenez ainsi de l’énergie, qui vous permet de vivre quelques jours de plus, et du plaisir.À partir de là, le cerveau sécrète de la sérotonine qui permet de maintenir en vous « l’ardeur à vivre ». Une fois ce mécanisme compris, on saisit mieux pourquoi le chocolat, qui est un des aliments qui agit le plus sur les circuits de la récompense de notre cerveau, est si plébiscité. Mais comment résoudre le problème de son fort apport calorique ? Se demande Vincent Laarman.

La solution au problème du chocolat

Quand Van Houten à mis au point et breveté son système d’extraction du cacao, il a fait, sans le savoir, un grand pas vers la solution proposée par Vincent Laarman. Il a réussi à réduire les graisses de 35 à 21 %. Au cours des cinq dernières années, les extracteurs de cacao ont encore plus fait baisser le taux des matières grasses du cacao pour atteindre le seuil de 11 %. Or, aujourd’hui, il existe un cacao composé seulement de 1% de matière grasse. Mais il a l'inconvénient d'être très amer. Pour remédier à ce problème, il existe un art de le mettre en scène, en utilisant notamment l’arsenal moderne que représentent les édulcorants comme la stévia qui a par ailleurs l'avantage d'être un pur végétal.